在这个以瘦为美的时代中，各种A4腰，反手摸肚脐，锁骨立硬币蔚然成风，其实每个人都有自己合适的体型，不一定瘦才是美，而对于葡萄酒来说，它也有自己的体型，而你，会喜欢瘦的它还是胖的它呢？

    酒精度和酸味是葡萄酒重要的两个味觉座标，常常决定了一瓶酒的体型，特别是白葡萄酒。

    而酒精的高低和酸味的多寡，则直接由葡萄的成熟度所决定。进入成熟期的葡萄，糖份开始增加，越成熟，糖份越高，在发酵时约需17克的糖才能产生1%的酒精，采用越熟越多糖的葡萄，酒精度自然也越高。

    在高浓度时会产生灼热感的酒精出现在只有11%到17%的各色葡萄酒中时，其实只会让不带甜味的葡萄酒喝起来显出温润与丰满。

    所谓的酒体(英文的body或法文的corps)主要指的就是因酒精而有的重量感。像人的体重一般，酒精度越高，体重也越重。

    不止是酒精，未发酵的残糖以及酵母水解产生的甘油也会提高酒的圆润感，让酒喝来更浓重一些。葡萄成熟的过程不只是变得更甜，酸味也会跟着降低，显得比较柔和一些，不再尖酸咬口。

    如果是酿红酒的黑葡萄，皮的颜色会变深，皮内的单宁也会从硬涩粗犷的质地，逐渐变成软柔滑细一些。

    酸味和单宁涩味就像是人的骨架，越多酸味的葡萄酒喝起来会显得更高，也更瘦一些，越多的涩味常如大而硬实的骨骼，撑起高大的体格。

    是什么造就了不同的体型？

    1. 气候

    气候是影响葡萄成熟的关键因素，在干燥炎热的葡萄酒产地，如法国的地中海岸，西班牙的中部高原或南澳大利亚等地的诸多产区，很容易就可以酿出高酒精的酒风，浓厚圆润，胖一些，因为酸味较低，也常显得矮壮。

    在寒冷一些或比较多雨的产区，葡萄较难成熟，酿成的酒其酒精度低一些，有较多酸味，喝来较为清淡高瘦，少重量感，也较轻盈苗条一些。

    跟体型一样，无论高矮或肥瘦，均衡是美味的前提，即使是酒精度非常高的重量级葡萄酒，虽然浓厚多酒精，但如果酒中能有足够的酸味与之均衡，也一样可以有玉树临风之姿。

    只是，仅有在比较特别的气候区或特别的年份，较能够自然地产生这样的独特比例。

    例如较高海拔的区域，日夜温差较大，能让高成熟的葡萄可以保留多一些的酸味，或如寒冷却多阳的采收季，即使糖分高，也能让酸味不会太快降低，保有新鲜与均衡。

    2. 葡萄品种

    除了气候，葡萄品种的特性也会影响酒的体格和重量感，例如在加州，即使是种在同一片葡萄园里，甜度特别高的仙粉黛酿成的红酒会比已经颇浓重的赤霞珠还要再更浓，是葡萄酒世界里的大象级品种。

    除了常达15%甚至17%的酒精度，仙粉黛的颜色与单宁也多，块头相当大，非常肥硕的口感，即使不留残糖也带著甜润，可稍掩盖带粗糙气的单宁涩味，喝上一口有如吃了一整根沾满美式烤肉酱的猪肋排。

    酿造白葡萄酒的品种，如香气奔放的琼瑶浆，酒精度高而且酸味极低，即使是产自寒冷北地仍然是香浓甜润，甚至于还需要靠常有的苦味来均衡酒精。

    但如果是极多酸且晚熟的雷司令，低酒精加上高酸，即使偶留残糖，仍常显得高瘦苍劲。

    3. 酿酒师

    除了气候与品种天性，酿酒师也能改造酒的重量感。直接的是提早或延迟采收。

    例如澳洲猎人谷的赛美蓉白葡萄酒，在葡萄未成熟时就赶早采，即使是位在炎热的地区，仍能酿出相当酸瘦的白酒，酒精度通常仅有11%。有些酿造技术也能为葡萄酒增重。

    例如在酿造霞多丽白葡萄酒时，酿酒师常会在橡木桶培养时进行搅桶，加速酵母水解，以产生更多增加甜润感的甘油。

    更极端的例子是意大利北部的阿玛瑞恩·瓦尔波利切拉，先将采收的葡萄经过风干让水份蒸发提升浓度之后再进行发酵与泡皮，酿成的红酒肥润浓厚，完全不同于一般清淡可口的瓦坡里切拉。